Este pan me trae
unos estupendos recuerdos de mi niñez. Cuando acompañaba a mi abuela a
comprarlo al horno que tenía cerca de casa.
Los amaneceres de
los pueblos, entonces eran muy diferentes a los de ahora. Se oía cantar a los
pajarillos, el gallo cantaba y ese olor a pan que llegaba de la tahona, ese olor a pan a leña de encina, todo en
uno.
¡¡Esos hornos de leña donde cada mañana se cocía el pan!! ¡¡Que pocos quedan!!
El reloj del ayuntamiento
daba las horas, las medias y los cuartos. Por el repicar de las campanas, se anunciaban los
sucesos o acontecimientos.
Esas cosas que nos parecían simples y ahora son tan grandes en mi memoria. Que marcan el antes y el
después. ¡¡Pasa el tiempo y
pasa la vida!!
Las cosas cambian,
evolucionan, pero siempre nos
quedaran esos recuerdos entrañables de lo vivido, que nos hacen ser lo que siempre fuimos y
volver al pasado. Que nunca se debe olvidar, nuestras raíces de dónde venimos,
la infancia, los que ya no están... y estarán siempre dentro de nuestro corazón.
Esos momentos que dejan huella en el alma. Es algo que no se olvida nunca.
Los olores, sabores de los guisos y del pan.
El pan, alimento básico
y principal que fue tan importante en época hambruna, ese pan que se elaboraba
artesanalmente, que duraba días.
Esas rebanadas con
la nata de la leche recién cocida y azúcar por encima…
La merienda
perfecta, así lo recuerdo. También me gustaba merendarlo con
una onza de chocolate y con un chorrete de AOVE y un poco azúcar por encima.
Que cosas tan sencillas, parecían entonces y que grandes me parecen ahora.
Yo pude disfrutar de
ello en muchas ocasiones, cuando iba al pueblo a casa de mi abuela.
Los que hayáis
tenido la suerte de poder disfrutar de estas cosas, sabréis muy bien de lo que
hablo. Esas cosas que enseñan a valorar
el paso del tiempo y que nos marcan el antes y el después…
Y así recordando
prepare esta deliciosa hogaza de pan candeal para celebrar el 16 de octubre.
¡¡Día Mundial del
Pan!!
El pan candeal es
una variedad de pan con menos hidratación que los panes que he estado
elaborando últimamente solo un 45 %. Este
pan, tiene diferentes nombres dependiendo de la zona donde se elabora, pan
sobao, pan bregao… se necesita trabajarlo bien. Merece la pena el esfuerzo,
para conseguir un buen resultado.
A diferencia de los panes con alta hidratación,
como el pan rustico retorcido o panes
viejos se desarrollan solos y necesitan poco masado.
Pero el candeal
necesita trabajarlo, y al tener poca hidratación la masa es densa y más dura,
por lo que requiere más esfuerzo.
Una masa para hacer
brazos sin duda, en la que el rodillo juega un papel importante.
Estos panes suelen
tener dibujos, que en realidad son la firma, de cada artesano panadero ponía en
sus elaboraciones. Y los típicos cuarterones o cuadrados. Que son los que yo he
preparado, porque es una de las formas que recuerdo, muy claramente. Y que tanto me gustaba contarlos.
Un pan con miga
densa y sin alveolos, eso es lo que lo caracteriza. Con una corteza lisa y
dura. A la vez humedo y con ese sabor tan rico.
Para hacerlo más
sencillo, comencé preparando una masa al60%
de hidratación, y después ir añadiendo el resto de la harina.
Como bien nos aconseja Iban Yarza elaborarlo. El amasado lo hice con tiempos de reposo, para
hacerlo más fácil.
Prepare un prefermento
a base de una biga. Que deje unas 4 horas a temperatura ambiente y que después se
pasó la noche en la nevera.
Al día siguiente mezcle
el resto de ingredientes, pero dejando parte de la harina sin añadir, el primer paso lo
prepare con la amasadora.
Después termine
amasando a mano y utilizando el rodillo extendiendo y doblando. Y añadiendo la harina restante. Hasta conseguir una masa densa pero muy uniforme lisa y tersa.
La ventaja que tiene
este pan es que no hay que dejarlo fermentar, se forma directamente después del
amasado. Se deja crecer y al horno a 210º con humedad los primeros minutos.
Hogaza de pan candeal
Ingredientes:
Prefermento: (Biga)
150 g de harina, 90 g de agua, una pizca mínima de levadura
Masa: El prefermento
320 g de harina
192 g de agua
115 - 130 g de harina restante para el amasado posterior
10 g de sal
9 g de levadura de panadería (3 gr si es levadura seca)
Elaboración:
En un bol de la amasadora, mezclar el prefermento y el agua. Añadir la
parte de la harina que nos proporciona una hidratación del 60% y reservar el
resto.
Mezclarla bien y dejar un pequeño reposo o autolisis ( 15 m) para
que todos los ingredientes estén bien a gusto entre sí. Añadir la sal y la
levadura. Mezclar.
Pasar la masa a la superficie de trabajo y
darle un ratito de amasado hasta dejarla tersa. Lisa y bonita. Y sea fácil
formar una bola.
Dejamos reposar por 10 m.
Ahora ya con el rodillo, estiramos y vamos añadiéndole
la harina reservada.
En cuanto la masa absorba un de harina, añadir
más y continuar amasando.
Estirar la masa en un rectángulo de proporciones 2:1
aproximadamente. Espolvorea harina sobre él y dale un poquito más con el
rodillo para que la masa la absorba.
Dobla la masa en dos para conseguir un
cuadrado, y repite el proceso.
Trabajar con el rodillo hacia afuera y
hacia los lados del pliegue, para expulsar todo el aire atrapado.
Mantener la lámina de masa con un espesor
de un centímetro aproximadamente y será mucho más fácil estirarla y plegarla. así
su superficie es mayor y acelerarás el proceso de absorción de harina.
Método de afinado con descansos de Daniel
El Pardo:
Trabaja realizando 4 - 5 pliegues y
descansa 5 minutos. De esta manera, el gluten se relaja, la masa se estira
mejor y a ti te cuesta menos.
Apoya el peso en vertical sobre el rodillo
y trabaja laminando hacia afuera, no hacia tu barriga. Así tus muñecas sufrirán
menos.
Dale caña hasta que toda la harina restante
haya sido absorbida. Tendrás una masa que no se pega nada y tiene la
consistencia de la plastilina. ¡Enhorabuena, lo has logrado! Y con este método
el grado de afinado de la masa que has conseguido será casi tan bueno como el
de las mejores panaderías salmantinas.
Para finalizar, dobla tu lámina sobre sí
misma un par de veces, intentando conseguir un grosor de unos 4 centímetros, y
trabájala con el rodillo tratando de asegurarte que ninguna burbuja gorda queda
atrapada en el interior. ¡No dudes en estirarla de nuevo si aprecias alguna
irregularidad!
Acaba el "preformado"
introduciendo las cuatro esquinas debajo de la lámina, uniéndolas entre sí, y
con el rodillo y las manos forma una torta gruesa y redonda.
Utilizamos el rodillo para igualar la
preforma circular de unos 3 - 4 centímetros de alto, y le damos unos cortes
formando cuadrados, con una profundidad de un centímetro aproximado.
Dejar crecer la masa, el tiempo necesario
para que doble su volumen. (tardo unos 2 horas) Dentro del horno apagado con
humedad para evitar que se reseque. (Rociar las paredes del horno con un
pulverizador de agua, encenderlo durante 30 segundos y meter el pan en él
directamente)
Sácala la hogaza del horno para calentarlo,
tápala con un paño ligeramente
humedecido o con papel film para evitar que se seque la corteza (no se pegará).
Precalienta el horno a 210º puedes usar
piedra si tienes.
Si quieres un acabado brillante de la
superficie del pan, pinta la hogaza con agua, excepto en las zonas donde los
cortes se han abierto; puedes repasar los cortes ligeramente justo antes de
hornear la hogaza para asegurarte de que se abren por las líneas correctas.
Cuando estés listo, mete el pan en el horno y (es opcional) vaporiza
ligeramente las paredes.
Así le ayudas a expandirse con un poco más
de tranquilidad y favoreces un aspecto de la corteza más brillante. El pan
hecho con las cantidades indicadas como ejemplo tarda aproximadamente 40
minutos en cocinarse; a los 10 minutos de cocción, baja la temperatura del
horno a los 190º C. El tueste ha de ser ligero, sin que llegue a ponerse de
color marrón: si ves que se tuesta mucho baja la temperatura a 170º C, pero no
lo saques antes de los 40 minutos.
Conviene dejarlo reposar unas cuantas horas
para que se afirme su miga.
¡Qué
miga, tan esponjosa y consistente!
Sobre su conservación, cabe decir que una
masa tan poco hidratada como ésta sufre más el proceso de envejecimiento y
retrogradación del almidón que otras más húmedas, pero eso no es un problema
sino más bien todo lo contrario: reza para que sobre pan al día siguiente o a
los dos días porque entonces es cuando llega el momento de hacer migas con pan
candeal: una de las cosas más buenas de la existencia. Un pan diferente, una
joya de nuestra gastronomía: ¡el pan candeal, hecho en casa!
