sábado, 9 de mayo de 2020

Pan viennoise (Pan de Viena)




Pan de Viena en español, es un pan de origen austríaco muy similar al brioche (de origen francés). Este pan destaca por su textura fina y suave, tiene un sabor ligeramente dulce.
Es una receta fácil de preparar. Ingredientes sencillos que tenemos en casa, solo es cuestión de organizarse.
Estas barras son de corteza fina y brillante, muy atractivas con varios cortes o hendiduras que le dan su forma característica. Son tiernas y muy esponjosas, ideales para bocadillos. Podemos encontrar de muchos tamaños. Tanto grandes como pequeñas.



La receta es del curso de masas de Daniel Jorda, aunque he cambiado algunas cantidades en los ingredientes.
Para conseguir una masa tersa y elástica, tuve que ponerle más líquido, y es que la temperatura y la humedad varían según la ciudad. Y mi harina me pedía más, también puse un poco más de mantequilla.
Para prepararlo hice unas cuantas cuentas matemáticas, siguiendo sus explicaciones, ya que la temperatura también es un factor muy importante al elaborar un pan.
Al final me quedaron estupendas, es lo que tiene tener un buen maestro, aprender de los grandes es todo un lijo os lo aseguro.


La he adaptado para prepararla en amasadora, y en dos días, dejándola fermentar en la nevera.
El toque de prepararlo con masa madre le da más sabor a la elaboración. Aunque también puedes preparar un fermento la noche anterior si no te atreves con la masa madre. Te quedaran igual de buenas.



Pan  viennoise

Ingredientes:

300 gr de harina de fuerza
90 gr de leche
45 gr de agua (yo añadí 50 gr mas)
30 gr de azúcar
60 gr de masa madre
9 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura seca
50 gr de mantequilla
1 huevo para pintar las barras

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora. 

Cuando todo esté bien integrado, añadir la mantequillas en pequeños trozos, seguir amasando hasta que la mantequilla se haya integrado. 

Dejar reposar por unos 15 m y volver a amasar hasta conseguir una masa tersa, lisa y elástica.

Bolear y dejar levar en un bol engrasado, una vez haya doblado el volumen, pondremos la masa en la mesa y cortaremos porciones de 100 gr (yolas corte de 80 gr) tambien podremos dejar la masa en la nevera hasta el día siguiente.

Con cada porción formamos una bola y dejamos reposar por 15 m, para que la masa se relaje.

Estiramos cada porción con las manos, dando forma de rectángulo, formamos las barras. (Avión, sobre, orejas y enrollar)

Dejamos que fermenten de nuevo hasta doblar el volumen. Pintamos con huevo.
Antes de hornear les hacemos unos cortes. Tantos como gustes.

Horno precalentado a 200º  por 12 minutos. Con vapor durante toda la cocción.








jueves, 7 de mayo de 2020

Schiacciata a la Fiorentina


La Schiacciata Fiorentina es un postre toscano, típico del carnaval.

Un pastel suave y delicado hecho con ingredientes simples y sencillos, que generalmente se toma durante el martes de carnaval.

La versión antigua de este dulce se elaboraba con levadura de cerveza y manteca de cerdo, pero a lo largo de los años, este postre ha ido cambiando al igual que la vida.


La receta que he preparado es rápida de elaborar, sin ninguna complicación, aunque el resultado sea una delicia para los paladares.

Para dar sabor a la schiacciata fiorentina y darle el color clásico, se usa la ralladura y el zumo de naranja, aunque también  se puede agregan una pizca de azafrán para darle un tono y un sabor más delicado al pastel. (No lo puse, porque no tenía)

Cada familia florentina guarda con orgullo su receta, transmitida de generación en generación, y las pastelerías en carnaval muestran en sus escaparates y vitrinas este delicado pastel, que va relleno de una crema dulce. Luciendo el símbolo de la ciudad: ¡El lirio florentino!



Schiacciata a la Fiorentina

Ingredientes: (molde 23x23 cm)

300 gr de harina 
150 gr de azúcar
2 huevos L
40 gr aceite de oliva virgen extra
70 gramos de zumo de naranja
50 gramos de leche
Ralladura de naranja
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 pizca de sal
10 gr de levadura química

Para el relleno:

250 gr de leche
2 yemas de huevo
15 gr de harina de maíz
80 gr de zumo de naranja
1 cucharada de esencia de naranja
40 gr de azúcar

Para decorar:  azúcar glas y cacao en polvo

Elaboración:

Batir los huevos junto con el azúcar y la sal hasta blanquear doblando el volumen.

Añadir el aceite, la ralladura de naranja, la esencia y el zumo sin dejar de batir. 

Tamizar la harina junto con la levadura, agregar la mitad a la mezcla e incorporar mezclando.
Añadir la leche, y el resto de la harina.

Engrasar o forrar el molde, verter la mezcla en el.
Calentar el horno a 180 gr, cocer por 25 a 30 m
Sacar y dejar enfriar.

Envolver el bizcocho en papel film en templado y dejar asentarse hasta el día siguiente o hasta que esté bien frio pasado 4 horas.

Preparar la crema del relleno, en el microondas. 
Poner todos los ingredientes en un recipiente apto para el microondas, mezclar todo bien.

Poner 2m a toda potencia, sacar mezclar con las varillas enérgicamente y volver a poner por otros 2 minutos.

Sacar del microondas y mezclar con las varillas hasta que quede una crema fina, sí está muy espesa añadir zumo de naranja. 

Mover de vez en cuando hasta que este frio.
Tapar con film transparente, tocando la superficie, para evitar que forme costra. Guardar en la nevera hasta el momento de usarlo.

Montaje:
Cortar el bizcocho por la mitad y rellenar con la crema de naranja. (poner en una manga)
Schiacciata a la Fiorentina by Gotas de Azúcar y Vainilla

Con la ayuda de un colador, cubrir toda la superficie con azúcar glas.
Colocar la plantilla y con la ayuda del colador cubrir el dibujo con el cacao.