Corona Gascona o Bordelesa

Pan tradicional  francesa de la región de Aquitania, donde podemos encontrar un amplio surtido de panes y especialidades, desde delicados panes blancos y los rotundos panes rústicos de antaño.

Uno de los más conocidos es este por su bonita forma de flor.

La corona Bordelesa o Corona de Burdeos, formada por 8 o 9 bolas unidas entre sí. Cuando se compone de 6 bolas se denomina Corona Gascona, también conocida como Corona de los Reyes Bordelesa.

Actualmente se elaboran en piezas de 500 gr aunque en el pasado estos panes podían llegar a pesar hasta 5 kg.

ES un pan fácil de elaborar, ya que se forma a partir de bolas, se puede utilizar un molde forrado con un trapo enharinado, aunque a mí me parece más sencillo formarlo sin molde.

Lo importante es que la masa no se pegue al trapo, para que así no pierda su forma, el anillo que se pinta con el aceite es lo que hace que se desprenda esa parte de la masa en el horneado y le de esa bonita forma.

He adaptado la receta, de la original para hacerla  lo más sencilla posible.

Para los panaderos franceses, las temperaturas de las fermentaciones son muy importantes, así como el proceso, que para mí aun es complicado de dominar. 

De ahí que haya adaptado la receta a mis posibilidades. Normalmente la hidratación de este pan es del 60% yo lo subí al 65% y al 70% porque la masa me parecía reseca y que me pedía más líquido.

Otro factor importante es el clima de cada lugar, y el estado de la harina, por eso el dar una receta exacta par un pan, no es posible.

Hay que aprender a ver las masa para entenderlas y eso se consigue con el tiempo y corrigiendo errores.

He horneado este pan tres veces, para quedarme con lo que he creído que me da mejor resultado.

Todo lo contrario que ocurre con una receta de repostería donde los ingredientes tienen en proporción los que indica la receta.

Pero lo más importante para conseguir una buena masa del pan es el tiempo y la temperatura.

 

Espero que estas explicaciones os sirvan para elaborar este pan, y que disfrutéis preparandolo en casa. Es un pan muy rico.

Si no tenéis mm podéis sustituir por un pre fermento preparado el día anterior al 50 % Mitad harina, mitad agua.

Corona Gascona o Bordelesa

Ingredientes:

400 gr de harina panadera

50 gr de harina de centeno

50 gr de harina de trigo integral

150 gr de mm o de pre-fermento

325 gr de agua

10 gr de sal

2 gr de levadura seca

Un poco de aove

Elaboración:

Ponemos en el bol de la amasadora la harina, la sal, la levadura y el agua, a velocidad lenta dejamos que la harina adsorba todo el líquido. Una vez tengamos todo integrado, paramos y dejamos reposar al menos unos 10 m

Incorporo la masa madre, dejo que se incorpore y sigo amasando unos 3 m.

Paro y dejo reposar unos 15 m mínimos.

Sigo amasando en unos 7 m la masa esta lista, le doy el ultimo amasado a mano, boleo y pongo en un bol engrasado, dejo fermentar, hasta doblar el volumen. 

 

Vuelco sobre la mesa y extiendo con suavidad para des gasificar, corto piezas de  60 gr  y dos de 80 gr, las formo en bola y dejo reposar tapadas por 20 m.

Estiro la piza de 80 gr en forma de círculo, primero con las manos y después con el rodillo. Coloco sobre un trapo enharinado.

 

Pinto el borde del circulo con aove,  vuelvo a formar las bolas de 60 gr para darle fuerza y dispongo alrededor del círculo, dejando un espacio entre ellas, Una vez colocadas corto desde el centro la masa del círculo, dejando a modo de triangulo para dada bola. Ese triángulo le coloco sobre la bola, sellándolo puedes poner un poco de agua a la masa para que quede bien pegado.

Tapamos y dejamos que doble el volumen

Ponemos papel de horno sobre nuestra masa y con ayuda de una bandeja damos la vuelta a nuestra pieza con cuidado, retiramos el  trapo con cuidado,  estará lista para hornear.

Horno precalentado a 240º

Con una bandeja metálica en el fondo para ponerle agua y generar vapor. Y encima la bandeja donde vamos a hornear el pan.

Colocamos la pieza en la bandeja del horno con cuidado, ponemos agua en la bandeja del fondo y horneamos 10m a 240º, pasado este tiempo, retiramos la bandeja del agua, y bajamos la temperatura a 220 gr y horneamos por 20 m más.

Cuando este dorado sacamos y dejamos enfriar.

También puedes apagar el horno dejar la puerta entre abierta y el pan dentro, esto te formara una corteza más gruesa y más crujiente.