El pan sin amasado también
se conoce como El pain à l'ancienne,
(pan viejo). No es nada complicado, es ideal para iniciarse en el mundo del pan
ya que su resultado es digno de la mejor boulangerie.
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| 400 gr de espelta blanca |
Lo encontré, en uno de mis libros de pan. Peter Reinhart en (El aprendiz de panadero) nos cuenta como descubrió este invento de Philippe Gosselin.
La clave es enfriar
a tope la masa al mezclar, agua fría, helada, con cubitos de hielo y a la nevera.
Este proceso impide que la levadura
entre en acción. La acción enzimática de la propia harina prepare la masa,
consiguiendo un dulce aroma dulzón, que le dará un sabor malteado al pan.
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| Espelta blanca 300 gr +100 gr de integral |
Un pan sencillo de elaborar,
con unos ingredientes sencillos y además no necesita amasado.
Se prepara en apenas
unos minutos, su largo reposo en la nevera se encargara de hacer el resto.
Puede permanecer 48
h en reposo, y aunque hay quien dice que hasta tres días. Yo no lo aconsejo ya
que lo he probado y no me gusta el resultado. Un día y la masa estara perfecta,
dos también, aunque a mí me pareció que desmejora un poco. Tres no lo aconsejo.
Es un pan con una
alta hidratación al 80% la masa es pegajosa pero como no se amasa es fácil de trabajar.
También depende mucho de la absorción de cada harina. Lo mejor es reservar
parte del agua hasta el final. Puede que no lo adsorba todo. Es mejor darle
el punto en el que cada uno nos sintamos seguros para poder manipularlo.
Yo he probado con hidrataciones
de hasta 90% y no me gusto mucho el resultado.
Con una determinada harina. Pero con otra marca me fue genial.
Lo mejor es ir
cogiendo el truco a tu harina, igual que hacemos con el horno. Cada harina es
diferente. Por lo que pongo desde 380 gr hasta 400 gr dependerá de la harina
que estés usando.
Esta hidratacion, nos dara humedad con unos preciosos alveolos. ¡¡Que
tanto nos gustan!!
Pan tipo chapata (sin
amasado)
Ingredientes:
500 gr de harina
panificable
380 a 400 gr de agua
helada.
10 gr de sal
10 gr de levadura fresca
o 3 de levadura seca.
Elaboración:
Pesa el agua y añádele
cubitos de hielo hasta que este helada.
Después vuelve a
pesar retirando los cubitos y pésalo de nuevo, quédate con los 400 gr.
Pon casi toda el
agua, reservando un poquito, en un bol y disuelve la levadura en él.
Añade la harina y
mezcla con la rasqueta o con la mano como prefieras.
Quedará una masa
pegajosa, que mezclaremos bien hasta conseguir que este todo bien integrado y la harina haya adsorbido toso el agua.
Añadimos la sal,
mezclamos y si es necesario y te atreves añade el resto del agua, hasta conseguir
una masa densa y pegajosa.
Tapa el bol y déjalo
en la nevera por 24 h mínimo. Yo le pinto una marca para ver cuento ha crecido
en ese tiempo. Porque la masa crece
a pesar del frio.
Saca la masa de la
nevera, déjala 30 minutos a temperatura ambiente si está muy fría.
Esparcimos un buen
chorro de AOVE, en la mesa o en una bandeja grande.
Vuélcala con cuidado
sobre la mesa, para que no pierda aire.
La daremos unos
pliegues estirando la masa de un lado hacia el otre. Para que la masa coja tensión.
Dejamos reposar 20
m, volvemos a plegar. Dejamos reposar (yo lo deje en una bandeja untada con
aceite y lo cubrí con un film. Dejamos hasta que la masa doble el volumen.
Ponemos harina generosamente
sobre la mesa y volcamos la masa en
ella, y ponemos harina también por encima.
Con la rasqueta
cortamos, en dos tiras.
Ponemos papel
vegetal y colocamos las tiras estirandolas, separadas unos centímetros.
Dejamos reposar por
30 m aproximadamente.
Horno caliente máxima
temperatura 250º y un recipiente metálico dentro en la base del horno.
Pasamos las barras
con cuidado a la bandeja del horno, ponemos un vaso de agua en la bandeja metálica.
Dejamos 10 m a 250º,
después bajamos a 200º por 20 m más.
Si queremos
conseguir una corteza gruesa y muy crujiente pagamos el horno y dejamos por 20
m más dentro.
Sacamos dejamos
enfriar.
En casa no duro
mucho se lo comieron rápido, un trozo que quedo para el día siguiente estaba en
perfecto estado, seguía crujiente y no estaba duro. Lo terminamos, en la
comida.
