Llego el día del reto "Cooking the Chef"
que organizan Aisha y April.
El chef elegido para
este mes “Joan Roca”
Joan Roca estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más
tarde impartiría clase. Trabajó en los negocios familiares de restauración de
sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana,
respectivamente.
Roca regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos Josep
y Jordi. El restaurante se ha especializado en comida catalana pero con
técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas
modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo
de cocina se le denomina "tecno-emocional".
Algunas de las técnicas culinarios que emplean son la cocción al
vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un ingrediente
más del plato y parte de su preparación, entre otros.
En 2013 creó con sus
hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación
multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía
Reconocimientos:
- El 2000 Joan Roca es
el Cocinero del Año según la
Academia Española de Gastronomía.
- El 2002 recibe la
segunda estrella Michelín.
- El 2009 recibe la
tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante
del mundo según la revista The Restaurant Magazine.
- 010: Doctor Honoris
Causa de la Universitat de Girona.
- 011: es votado por
aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más
influyentes del mundo.
- 2013: El Celler de Can Roca
es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine.
-2015: El Celler de Can Roca vuelve a ser escogido como primer mejor
restaurante del mundo
Me ha
costado mucho decidirme por una receta. Tanto que al final he preparado la mía
propia. Partiendo de un plato tradicional como es la crema catalana pero modificándolo,
combinado con fruta de temporada naranjas para la espuma, y naranja sanguina
para las falsa esferificaciones (imitando a la cocina molecular)
A demás en el Celler todos los platos van acompañados de unos vinos estupendos. Por lo que he querido incorporar el vino al plato. Transformándolo en un crujiente, con un intenso sabor.
Ya sé que ha sido un atrevimiento por mi parte pero... aunque el acabado no es espectacular y tendría que mejorarlo.
Estoy muy contenta con el resultado, el contraste de sabores y texturas en boca me ha encantado.
El crujiente me lo hubiera comido todo después de sacarlo del horno. Que aroma más bueno, solo de pensar en ello me imagino el sabor.
Me gustó mucho, cuando probé la masa antes de hornearlo.
Es un plato con muchos pasos, pero nada complicado.
La sopa, las esferificaciones y el crujiente lo preparen un día antes.
La espuma una hora antes de servirlo pero quise dejarlo muy ligero y se me desmorono un poco como veis, en las fotos.
Los que serví en el postre, me ocupe de que llegaran en perfecto estado a la mesa pero… se me paso hacer foto.
La sopa me quedo con mucho color, porque utilice unos huevos de campo que me habían regalado. La yema tenía un color anaranjado muy fuerte.
En la espuma utilice huevos de los que compramos habitualmente, para que el color fuera más suave.
A demás en el Celler todos los platos van acompañados de unos vinos estupendos. Por lo que he querido incorporar el vino al plato. Transformándolo en un crujiente, con un intenso sabor.
Ya sé que ha sido un atrevimiento por mi parte pero... aunque el acabado no es espectacular y tendría que mejorarlo.
Estoy muy contenta con el resultado, el contraste de sabores y texturas en boca me ha encantado.
El crujiente me lo hubiera comido todo después de sacarlo del horno. Que aroma más bueno, solo de pensar en ello me imagino el sabor.
Me gustó mucho, cuando probé la masa antes de hornearlo.
Es un plato con muchos pasos, pero nada complicado.
La sopa, las esferificaciones y el crujiente lo preparen un día antes.
La espuma una hora antes de servirlo pero quise dejarlo muy ligero y se me desmorono un poco como veis, en las fotos.
Los que serví en el postre, me ocupe de que llegaran en perfecto estado a la mesa pero… se me paso hacer foto.
La sopa me quedo con mucho color, porque utilice unos huevos de campo que me habían regalado. La yema tenía un color anaranjado muy fuerte.
En la espuma utilice huevos de los que compramos habitualmente, para que el color fuera más suave.
Mi intención era mostrar un plato tradicional catalán, de una manera moderna. Es que a mi Joan Roca me da mucho respeto, no sé, me ha costado mucho decidirme.
Así que me inspire en la receta tradicional de crema catalana y que aparece en el libro "Las mejores recetas de mi madre".
Quería darle en aspecto más sofisticado y menos tradicional, por eso la convertí, en una sopa de crema catalana.
Como base principal la sopa de crema catalana acompañada de una espuma de naranja, con esferificaciones de naranja (para imitar a la cocina molecular) e intentar hacer un falso caviar, de naranja. Coronado con un crujiente de vino.
Sopa de crema catalana, espuma de naranja, esferificaciones.
Con crujiente de vino.
Crema catalana:
Ingredientes:
3 yemas de huevo
100 gramos de azúcar
1/2 l de leche
15 gramos de maicena
La piel de una naranja
1 vaina de vainilla
Elaboración:
En un cazo ponemos a calentar: la
leche, la vaina de vainilla abierta y la piel de naranja. Cuando empiece a
hervir retiramos y tapamos para que infusione.
Batimos el azúcar con las yemas de huevo.
En un poco de leche fría, disolvemos la maicena.
Colamos la leche, la ponemos al fuego con la maicena, y sin dejar de
remover hasta que espese ligeramente,.
Retiramos del fuego y le añadimos las yemas con el azúcar y mezclamos hasta
que esté todo bien integrado.
Movemos de vez en cuando porque lo que intentamos es que nos quede una crema
ligera no muy espesa.
Una vez fría podemos reservar en la nevera hasta el momento de servirla.
Espuma de naranja
Ingredientes:
I vaso de zumo de naranja
2 yemas de huevo
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
10 g de azúcar glas
1 cucharada de maicena
Una pizca de sal
Elaboración:
Ponemos en un cazo el zumo y el azúcar glas
Disolvemos la maicena con un par de cucharadas de agua fría.
Cuando empiece a hervir le añadimos la maicena y dejamos por tres minutos más y sin dejar de mover.
Retiramos del fuego, dejamos enfriar removiendo de vez en cuando para
evitar que se forme una costra.
Cuando este frio le añadimos las yemas y mezclamos muy bien hasta formar
una crema.
Montanos las claras con la sal a punto de nieve hasta que estén bien
firmes.
Las vamos añadiendo poco a poco a la crema,
con movimientos suaves y envolventes para evitar que baje.
Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
Esferificaciones
Ingredientes:
100 ml de zumo de naranja sanguina
1 g de Agar Agar
Aceite de girasol.
Elaboración:
Ponemos en un cazo a calentar el zumo cuando hierva le añadimos el Agar Agar removiendo con las varillas hasta que se
deshaga por completo.
Retiramos del fuego y mezclamos bien.
Ponemos el zumo, en una jeringuilla o en un cuentagotas.
Y vamos poniendo gota a gota en el aceite de girasol. (Mejor que el recipiente
sea estrecho y alto)
El aceite, tiene que estar muy frío.
Yo lo metí el día antes en la nevera.
Las gotas, irán formando pequeñas
bolitas que llegaran al fondo.
Después colamos, y guardamos las esferificaciones o nuestro caviar de
naranja en la nevera.
Crujiente de vino dulce
Ingredientes:
250 ml de vino
65 g mantequilla pomada
135 g de azúcar glas
60 g de harina
Elaboración:
Ponemos a hervir el vino (utilice un Oporto) y lo dejamos reducir a una tercera parte.
Mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema, le
añadimos el vino reducido , mezclamos hasta integrarlo.
Por último la harina tamizada hasta
conseguir una crema.
Extendemos esta crema lo más fina posible en una bandeja de horno forrada
con papel vegetal.
Horno 125º durante 15 minutos.
Sacamos dejamos enfriar y troceamos.
Reservamos hasta el momento de servir.
Montaje del plato:
Ponemos una capa fina de sopa de crema catalana.
Sobre ella un poco de la espuma de naranja.
Le ponemos unas esferas de nuestro caviar de naranja por encima de la crema
y por ultimo le coronamos con el crujiente de vino.
Podemos servir acompañado de una pequeña jarrita de crema, por si alguien
quiere añadirle más.
Aquí os dejo el
enlace para que podáis ver todas las recetas
