Esta receta la he preparado para el reto CookingThe Chef que organizan Aisha y April.
El chef de este mes es Eneko
Atxa.
Estudió en la Escuela de Hostelería de
Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como
el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante
de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz
(considerado el cuarto mejor restaurante del mundo -2008-), el Etxebarri de
Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor
cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes,
y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.
Está al frente del restaurante Azurmendi,
en Larrabetzu, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas
y recrear atmósferas para el comensal. En 2007 consigue su primera estrella en
la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera le es otorgada en
2012. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente
que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre
la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por
ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros
Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. Entre las técnicas
originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los
aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un experto en
caldos.
Premios y reconocimientos
2000 Campeón de España de cocina
de autor para jóvenes chefs.
Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.
2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.
2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación
dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión.
2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.
2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.
2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego.
Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su
equilibrio alimenticio a la par que placentero.
Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.
22 de noviembre de 2012: Recibe la tercera estrella Michelin.
2014 Azurmendi es nombrado el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el
World's 50 Best
2015 Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining 2016
Azurmendi es nombrado segundo mejor restaurante del mundo según la Revista
Elite Traveler
La receta original se hace con café, por eso pondré tal cual es la original y
entre paréntesis los cambios que hice.
También le he puesto un caramelo de naranja en la base del molde que el
chef no pone. Pero a mí me gusta más así.
Lo he adornado, con unos frutos y una cresta de chocolate negro.
Tampoco he seguido las cantidades de los ingredientes, que aparecen en
la receta original. Mis cantidades pararecen en los paréntesis.
Tocino de cielo de Naranja
Ingredientes:
20 ud de yema de huevo (6 yemas +1huevo)
500 g de azúcar (200 g de Azúcar)
640 ml. de café solo expreso (Yo 175 ml zumo de naranja)
640 ml. de café solo expreso (Yo 175 ml zumo de naranja)
100 gr de azúcar y un poco de zumo de
naranja para el caramelo del molde.
Frutos rojos y un poco de chocolate para
decorar.
Elaboración:
Hacer un almíbar de hebra floja con el zumo
de naranja y el azúcar durante 10-15 min aprox. Entibiar.
Batir las yemas.
Verter en hilo el almíbar sobre las yemas ya batidas.
Batir las yemas.
Verter en hilo el almíbar sobre las yemas ya batidas.
Preparar un caramelo n el fondo del
molde con los 100 gr de azúcar y un poco de zumo de naranja.
Verter la crema sobre el caramelo frio. (Colada)
Cocer al baño maría durante 40 min. Horno
precalentado A 170º.
Sacar y dejar enfriar.
Una vez bien frio, pasar una puntilla por
el borde, volcar en una bandeja, cortar porciones y empatar, añadir unos frutos
rojos y adornar con una pieza de chocolate.
Podéis ver todas las
recetas aquí:
