Tocino de cielo de Naranja

Esta receta la he preparado para el reto CookingThe Chef   que organizan  Aisha y April.

 

El chef de este mes es Eneko Atxa.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (considerado el cuarto mejor restaurante del mundo -2008-), el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Está al frente del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. En 2007 consigue su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera le es otorgada en 2012. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un experto en caldos.

 

Premios y reconocimientos

2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs^.

Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.

2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.

2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión^.

2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.

2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.

2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego. Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que placentero.

Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.

22 de noviembre de 2012: Recibe la tercera estrella Michelin.

2014 Azurmendi es nombrado el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el World's 50 Best

2015 Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining 2016 Azurmendi es nombrado segundo mejor restaurante del mundo según la Revista Elite Traveler

La receta original se hace con café, por eso pondré tal cual es la original y entre paréntesis los cambios que hice.

También le he puesto un caramelo de naranja en la base del molde que el chef no pone. Pero a mí me gusta más así.

Lo he adornado, con unos frutos y una cresta de chocolate negro.

Tampoco he seguido las cantidades de los ingredientes, que aparecen en la receta original. Mis cantidades pararecen en los paréntesis.

Tocino de cielo de Naranja

Ingredientes:

20 ud de yema de huevo (6 yemas +1huevo)

500 g de azúcar  (200 g de Azúcar)
640 ml. de café solo expreso (Yo 175 ml zumo de naranja)

100 gr de azúcar y un poco de zumo de naranja para el caramelo del molde.

Frutos rojos y un poco de chocolate para decorar.

Elaboración:

Hacer un almíbar de hebra floja con el zumo de naranja y el azúcar durante 10-15 min aprox. Entibiar.
Batir las yemas.
Verter en hilo el almíbar sobre las yemas ya batidas. 

 Preparar un caramelo n el fondo del molde con los 100 gr de azúcar y un poco de zumo de naranja.

Verter la crema sobre el caramelo frio. (Colada)

Cocer al baño maría durante 40 min. Horno precalentado A 170º.

Sacar y dejar enfriar.

Una vez bien frio, pasar una puntilla por el borde, volcar en una bandeja, cortar porciones y empatar, añadir unos frutos rojos y adornar con una pieza de chocolate.

Podéis ver todas las recetas aquí:

http://cookingthechef.blogspot.com.es/2016/10/septiembre-eneko-atxa-vuestros-platos.html