Buenos días con esta
estupenda receta, de Martin Berasategui doy comienzo a una nueva sección de
recetas saladas en el blog.
Y como no podía ser
de otra manera, la receta la he preparado para un reto que me encanta CookingThe Chef que organizan Aisha y April.
Este mes el chef
Elegido: Martín Berasategui.
Unos de mis chef españoles
favoritos, así que... ha sido muy fácil ponerme a los fogones.
La verdad es que
Elegí tres recetas de este chef. Un
primero, un segundo y un postre. Y lo prepare para la comida del domingo.
Ha sido una gozada
preparar estas recetas. He disfrutado mucho con el reto de este mes.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián.
Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de
Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante
familiar, Bodegón Alejandro.
En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna
de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se
convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella
Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín
Berasategui", en Lasarte-Oria.
En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el
cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de
Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San
Sebastián en 2005.2 En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial,
el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el
Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín
Berasategui.
El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios
restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda
España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife
o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta
Cana.
- Estrella
Michelin 1986, Bodegón Alejandro
- Estrella
Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella
Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella
Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella
Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
- Estrella
Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
- Estrella
Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla.
- 3
galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y
mejor plato del año
- 1996
mejor cocinero según la Academia de Gastronomia Española
- 1997
Grand Prix del Arte de la Cocina
- 2005
Tambor de Oro de San Sebastián
Costillas con salsa
de perejil y limón
Ingredientes:
1 K de costillas de
cerdo
2 l de agua
1 cebolla
1 Zanahoria
1 puerro
Rama de apio
1 hueso de jamón
Sal
Un par de cucharadas de AOVE
30 ml de salsa de
soja.
Para la salsa :
3 cucharadas de
aceite de AOVE
2 dientes de ajo
1 cucharada de
vinagre de sidra
Perejil picado, Sal
y Pimienta
Elaboración:
Colocamos en una cazuela
cebolla, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y el hueso de jamón. Agregamos
el agua y sal.
Cuando rompa el
hervor, añadimos las costillas. Dejamos cocer durante 50 minutos a partir que
vuelva a romper el hervor.
Retirar la espuma
que se forme, según valla apareciendo.
Una vez
transcurridos los 50 m retiramos del fuego, sacamos las costillas del caldo y
dejamos enfriar.
Horno precalentado a
210º (modo grill).
Mezclamos la salsa
de soja con una cucharada de AOVE y pintamos las costillas con ello.
Horneamos las
costillas durante 20 minutos aproximadamente. Y cada 5 minutos pincelamos con
la salsa para que no se resequen.
Mientras preparamos
la salsa de perejil:
Asamos los dos
dientes de ajo, colocamos junto con el resto de los ingredientes y trituramos
bien con la túrmix. Ponemos sal y pimienta al gusto.
Pasados los 20
minutos sacamos las costillas del horno y aliñamos con la salsa de perejil.
