Hokkaido (Pan de leche Japonés)

 

Este delicioso pan de origen japonés se come en rebanadas, o en pequeños bollos que pueden rellenarse con dulce o salado. De textura suave, esponjosa.

Tiene una bonita historia  detrás como todos los panes, que forman parte de la historia y la evolución de cada país.

En Japón la harina de trigo no se conocía,  fue con la llegada de los primeros misioneros portugueses en el siglo XVII. Cuando el cereal fue dado aconocer. Aunque en un principio, su consumo era menor que  el de la harina de arroz, más barata y fácil de obtener. 

El arroz no dejaba mucho sitio, a un cereal que apenas se cultivaba. Cuando acabó la Segunda Guerra Mundial la producción de arroz de Japón estaba en sus mínimos... uno de los acuerdos de la rendición de Japón, fue que el gobierno japonés estaba obligado a comprar los excedentes de trigo de los Estados Unidos. Teniendo en cuenta la escasez de alimentos de ese momento, el pan pasó a ser un recurso barato, se extendió el consumo de este cereal. Hoy en día el pan convive con el arroz. Curiosamente, los resultados de una encuesta realizada por el ministerio de asuntos internos de Japón en el año 2011 revelaron, que por primera vez el gasto familiar en pan fue mayor que el gasto en arroz.

El pan más común en Japón es el Shokupan,  el primo azucarado del mismo es el Pan de Hokkaido.

Este pan también se encuentra en otros países asiáticos bajo la denominación de pan con Tang Zhong.

Tang Zhong. Es uno de los ingredientes del ‘Pan de Hokkaido’; de hecho es una técnica que consiste en una mezcla agua y harina (1 parte de harina y 5 partes de agua) que se cocina a fuego lento hasta alcanzar los 65 º y que cuando se enfría se añade a la receta del pan. El Tang Zhong o ‘water roux’(Técnica Francesa) permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, lo que produce un pan mucho más esponjoso, una corteza suave, una miga elástica que hace que el pan se conserve fresco por más tiempo. 

 

                              Hokkaido (Pan de leche Japonés)

 

Ingredientes:

Tang Zhong:

200 gr de agua

40 gr de harina

Masa:

450 gr de harina de fuerza

200 gr de leche

60 gr de mantequilla

1 huevo L

10 gr de sal

15 gr de levadura fresca

1 cucharada sopera de miel

Todo el Tang Zhong

 

Elaboración:

En un cazo a fuego medio ponemos el agua junto con la harina, removemos con lasbarillas, hasta conseguir una crema ligera y sutil, sin grumos. A modo de bechamel. (Esta técnica es igual que la elaboración del rus francés)

Dejamos enfriar, cubrimos con film y dejamos en la nevera toda la noche.

 

Para elaborar la masa:

Sacaremos el tang zhong de la nevera, el huevo y la mantequilla. Dejaremos atemperar,

Ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes, menos la mantequilla.

Una vez los ingredientes estén integrados, añadimos la mantequilla y dejaremos amasar hasta conseguir una masa tersa fina y elástica, con el gluten bien desarrollado.

Formaremos una bola y dejaremos en un bol engrasado hasta que triplique su volumen

Des gasificamos la masa y dividimos en porciones.

Hacemos bola con cada porción y dejamos reposar por unos 20 m para que la masa se relaje.

Aunque la masa es pegajosa, no hay que añadir nada de harina.

Estiramos cada bola en forma rectangular con las manos, doblamos en tres a modo de tríptico y enrollamos.

Colocamos en un recipiente o molde apto para el horno. Dejamos fermentar y levar por tres veces su volumen.

Horno precalentado a 180º por unos 20 a 30 m. Dependiendo del tamaño de cada pan.

Antes de meter al horno pintamos la superficie con clara de huevo o mantequilla fundida, con cuidado de no aplastarlo.

Dejamos templar en el molde. Después pasamos a una rejilla para que termine de enfriar.

Este pan está mucho mejor y se corta con más facilidad al día siguiente, La masa estará más asentada y estable.

Se conserva por una semana o más en perfecto estado, manteniendo su esponjosidad. Siempre que se guarde cubierto con film, en una campana o en un recipiente hermético.