Pan tradicional francesa de la región de Aquitania, donde
podemos encontrar un amplio surtido de panes y especialidades, desde delicados
panes blancos y los rotundos panes rústicos de antaño.
Uno de los más
conocidos es este por su bonita forma de flor.
La corona Bordelesa
o Corona de Burdeos, formada por 8 o 9 bolas unidas entre sí. Cuando se compone
de 6 bolas se denomina Corona Gascona, también conocida como Corona de los
Reyes Bordelesa.
Actualmente se
elaboran en piezas de 500 gr aunque en el pasado estos panes podían llegar a
pesar hasta 5 kg.
ES un pan fácil de
elaborar, ya que se forma a partir de bolas, se puede utilizar un molde forrado
con un trapo enharinado, aunque a mí me parece más sencillo formarlo sin molde.
Lo importante es que
la masa no se pegue al trapo, para que así no pierda su forma, el anillo que se
pinta con el aceite es lo que hace que se desprenda esa parte de la masa en el
horneado y le de esa bonita forma.
He adaptado la receta,
de la original para hacerla lo más sencilla
posible.
Para los panaderos
franceses, las temperaturas de las fermentaciones son muy importantes, así como
el proceso, que para mí aun es complicado de dominar.
De ahí que haya adaptado
la receta a mis posibilidades. Normalmente la hidratación de este pan es del
60% yo lo subí al 65% y al 70% porque la masa me parecía reseca y que me pedía más
líquido.
Otro factor
importante es el clima de cada lugar, y el estado de la harina, por eso el dar
una receta exacta par un pan, no es posible.
Hay que aprender a
ver las masa para entenderlas y eso se consigue con el tiempo y corrigiendo
errores.
He horneado este pan
tres veces, para quedarme con lo que he creído que me da mejor resultado.
Todo lo contrario
que ocurre con una receta de repostería donde los ingredientes tienen en proporción
los que indica la receta.
Pero lo más
importante para conseguir una buena masa del pan es el tiempo y la temperatura.
Espero que estas explicaciones os sirvan para elaborar este pan, y que disfrutéis preparandolo en casa. Es un pan muy rico.
Si no tenéis mm podéis
sustituir por un pre fermento preparado el día anterior al 50 % Mitad harina,
mitad agua.
Corona Gascona o Bordelesa
Ingredientes:
400 gr de harina
panadera
50 gr de harina de
centeno
50 gr de harina de
trigo integral
150 gr de mm o de
pre-fermento
325 gr de agua
10 gr de sal
2 gr de levadura
seca
Un poco de aove
Elaboración:
Ponemos en el bol de
la amasadora la harina, la sal, la levadura y el agua, a velocidad lenta
dejamos que la harina adsorba todo el líquido. Una vez tengamos todo integrado,
paramos y dejamos reposar al menos unos 10 m
Incorporo la masa
madre, dejo que se incorpore y sigo amasando unos 3 m.
Paro y dejo reposar unos
15 m mínimos.
Sigo amasando en
unos 7 m la masa esta lista, le doy el ultimo amasado a mano, boleo y pongo en
un bol engrasado, dejo fermentar, hasta doblar el volumen.
Vuelco sobre la mesa
y extiendo con suavidad para des gasificar, corto piezas de 60 gr y
dos de 80 gr, las formo en bola y dejo reposar tapadas por 20 m.
Estiro la piza de 80
gr en forma de círculo, primero con las manos y después con el rodillo. Coloco
sobre un trapo enharinado.
Pinto el borde del
circulo con aove, vuelvo a formar las
bolas de 60 gr para darle fuerza y dispongo alrededor del círculo, dejando un
espacio entre ellas, Una vez colocadas corto desde el centro la masa del círculo,
dejando a modo de triangulo para dada bola. Ese triángulo le coloco sobre la
bola, sellándolo puedes poner un poco de agua a la masa para que quede bien
pegado.
Tapamos y dejamos
que doble el volumen
Ponemos papel de
horno sobre nuestra masa y con ayuda de una bandeja damos la vuelta a nuestra
pieza con cuidado, retiramos el trapo
con cuidado, estará lista para hornear.
Horno precalentado a
240º
Con una bandeja metálica
en el fondo para ponerle agua y generar vapor. Y encima la bandeja donde vamos
a hornear el pan.
Colocamos la pieza
en la bandeja del horno con cuidado, ponemos agua en la bandeja del fondo y
horneamos 10m a 240º, pasado este tiempo, retiramos la bandeja del agua, y
bajamos la temperatura a 220 gr y horneamos por 20 m más.
Cuando este dorado
sacamos y dejamos enfriar.
También puedes
apagar el horno dejar la puerta entre abierta y el pan dentro, esto te formara una
corteza más gruesa y más crujiente.
