Hasta ahora todas
las recetas que he publicado, de masas tanto bollerías como panes. He utilizado
levadura química. Pero es hora de avanzar
y seguir aprendiendo y disfrutando con la elaboración de mis masas.
He estado probando algunas
recetas como el Panettone y el Roscón y creerme que merece la pena el tiempo
que se le dedica le aporta unos aromas y sabores diferentes a la masa.
Disfrutar de la elaboración
y la transformación a mí me llena de dicha.
La masa madre , es
levadura natural que fermenta de modo natural. Hay muchas maneras de preparar
masa madre.
Hoy la que os traigo
es de Peter Reinhart, sacada de uno de sus libros. (Es la que he probado)
Al principio me daba
un poco de respeto e incluso miedo. Pero en realidad es tiempo y paciencia para
que se desarrollen los microorganismos, las bacterias y surja la magia.
Lo primero que vamos
a preparar es un cultivo base.
Una vez obtenido el
cultivo lo transformaremos en masa madre. Y lo utilizaremos en recetas de
panes y bollería.
Cultivo Base
Cultivo base 1 día
28 gr de harina trigo
integral o harina de fuerza.
56 gr de zumo de
piña sin azúcar, agua filtrada o agua mineral.
En un bol o frasco
de boca ancha, que este bien desinfectado. (Esterilizado)
Ponemos el zumo y la
harina y mezclamos bien hasta conseguir una masa ligera tipo crema.
Tapamos con film
transparente y dejamos a temperatura ambiente por 48 h.
Removiendo la mezcla
unas tres veces al día.
Parecerá que no pasa
nada, pero… esperar y tener paciencia a los dos días empezareis a ver burbujas
y movimiento en la mezcla.
No seáis esclavos
del proceso. Emplear unos minutos en prepararlo y olvidaros.
Cultivo base 2 fase
28 gr de harina trigo
integral o harina de fuerza.
28 gr de zumo de piña sin azúcar, agua filtrada
o agua mineral.
Todo el cultivo del
1 día.
Añadimos los nuevos
ingredientes al cultivo del primer día y mezclamos bien, hasta tener todo
integrado.
Tapamos con film
transparente y dejamos a temperatura ambiente 24 o 48 h lo que se necesario.
Moviendo unas tres
veces al día. Como en la fase anterior. Para airearlo y evitar que forme moho.
Cuando el cultivo,
se llene de burbuja y este esponjoso. Sera el momento de pasar a la siguiente
fase, puede que lo tengamos en un día o puede que tengamos que esperar dos.
Cultivo base 3 fase
56 gr de harina trigo integral o
harina de fuerza.
28 gr de agua filtrada
o agua mineral.
Todo el cultivo del
2 día.
Añadimos los nuevos
ingredientes mezclamos bien y amasamos con los nudillos.
Nuestra mezcla cada
vez será más densa e ira perdiendo líquido.
Tapamos con film transparente
y dejaremos por 48 h más, amasando dos veces al día para airearlo.
En esta fase ya la
masa se ira expandiendo y formara muchas burbujas.
Si no fuera así esperaríamos
un día o dos más amasando un par de veces al día. Hasta que sea active y
duplique su tamaño.
En caso de que
duplicara el volumen en el primer día pasaríamos a la fase siguiente.
Cultivo base 4 fase
85 gr de harina trigo integral o harina de
fuerza.
28 gr agua filtrada
o agua mineral.
113 gr del cultivo
de la fase 3
Añadimos los nuevos
ingredientes ala los 113 gr de cultivo y mezclamos bien.
Nos quedara una masa
blanda.
Tapamos con film
transparente y dejamos a temperatura ambiente hasta que se active. Tardará entre
4 horas mínimo y máximo 24 h. moviéndolo dos veces al día para airearlo.
Después de este
proceso tenemos el cultivo listo para convertirlo en masa madre. Y lo podemos
guardar en la nevera.
Masa madre
340 gr de harina de
trigo integral o harina de fuerza
225 gr de agua filtrada
o mineral para la harina integral o 227 gr para la harina de fuerza.
113 gr del cultivo
final de la fase 4
Ponemos todos los
ingredientes en el bol de la amasadora y mezclamos a velocidad lenta con la
pala.
Una vez toda
integrado amasamos manualmente durante unos minutos. Boleamos y ponemos en un
bol engrasado con aceite y de jamos levar por unas 4 h o hasta que doble su
volumen.
Amasamos ligeramente
para liberar el gas. Formanos una bola, tapamos y dejamos en la nevera.
Nuestra masa madre estará
lista para usar. Podemos conservarla en la nevera por 5 días activa.
Una vez pasados los
5 días tendremos que refrescarla.
Eso lo dejamos para más adelante.
