Pan viennoise (Pan de Viena)

Pan de Viena en español, es un pan de origen austríaco muy similar al brioche (de origen francés). Este pan destaca por su textura fina y suave, tiene un sabor ligeramente dulce.
Es una receta fácil de preparar. Ingredientes sencillos que tenemos en casa, solo es cuestión de organizarse.
Estas barras son de corteza fina y brillante, muy atractivas con varios cortes o hendiduras que le dan su forma característica. Son tiernas y muy esponjosas, ideales para bocadillos. Podemos encontrar de muchos tamaños. Tanto grandes como pequeñas.

La receta es del curso de masas de Daniel Jorda, aunque he cambiado algunas cantidades en los ingredientes.
Para conseguir una masa tersa y elástica, tuve que ponerle más líquido, y es que la temperatura y la humedad varían según la ciudad. Y mi harina me pedía más, también puse un poco más de mantequilla.
Para prepararlo hice unas cuantas cuentas matemáticas, siguiendo sus explicaciones, ya que la temperatura también es un factor muy importante al elaborar un pan.
Al final me quedaron estupendas, es lo que tiene tener un buen maestro, aprender de los grandes es todo un lijo os lo aseguro.

La he adaptado para prepararla en amasadora, y en dos días, dejándola fermentar en la nevera.
El toque de prepararlo con masa madre le da más sabor a la elaboración. Aunque también puedes preparar un fermento la noche anterior si no te atreves con la masa madre. Te quedaran igual de buenas.

Pan  viennoise

Ingredientes:

300 gr de harina de fuerza

90 gr de leche

45 gr de agua (yo añadí 50 gr mas)

30 gr de azúcar

60 gr de masa madre

9 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura seca

50 gr de mantequilla

1 huevo para pintar las barras

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora. 

Cuando todo esté bien integrado, añadir la mantequillas en pequeños trozos, seguir amasando hasta que la mantequilla se haya integrado. 

Dejar reposar por unos 15 m y volver a amasar hasta conseguir una masa tersa, lisa y elástica.

Bolear y dejar levar en un bol engrasado, una vez haya doblado el volumen, pondremos la masa en la mesa y cortaremos porciones de 100 gr (yolas corte de 80 gr) tambien podremos dejar la masa en la nevera hasta el día siguiente.

Con cada porción formamos una bola y dejamos reposar por 15 m, para que la masa se relaje.

Estiramos cada porción con las manos, dando forma de rectángulo, formamos las barras. (Avión, sobre, orejas y enrollar)

Dejamos que fermenten de nuevo hasta doblar el volumen. Pintamos con huevo.

Antes de hornear les hacemos unos cortes. Tantos como gustes.

Horno precalentado a 200º  por 12 minutos. Con vapor durante toda la cocción.