Tocino de cielo de Naranja

Esta receta la he preparado para el reto CookingThe Chef   que organizan  Aisha y April.

 

El chef de este mes es Eneko Atxa.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (considerado el cuarto mejor restaurante del mundo -2008-), el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Está al frente del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. En 2007 consigue su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera le es otorgada en 2012. Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa. Por ello considera a su madre y abuela sus maestras, así como a los cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un experto en caldos.

 

Premios y reconocimientos

2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs^.

Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.

2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.

2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión^.

2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.

2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.

2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego. Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que placentero.

Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.

22 de noviembre de 2012: Recibe la tercera estrella Michelin.

2014 Azurmendi es nombrado el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el World's 50 Best

2015 Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining 2016 Azurmendi es nombrado segundo mejor restaurante del mundo según la Revista Elite Traveler

La receta original se hace con café, por eso pondré tal cual es la original y entre paréntesis los cambios que hice.

También le he puesto un caramelo de naranja en la base del molde que el chef no pone. Pero a mí me gusta más así.

Lo he adornado, con unos frutos y una cresta de chocolate negro.

Tampoco he seguido las cantidades de los ingredientes, que aparecen en la receta original. Mis cantidades pararecen en los paréntesis.

Tocino de cielo de Naranja

Ingredientes:

20 ud de yema de huevo (6 yemas +1huevo)

500 g de azúcar  (200 g de Azúcar)
640 ml. de café solo expreso (Yo 175 ml zumo de naranja)

100 gr de azúcar y un poco de zumo de naranja para el caramelo del molde.

Frutos rojos y un poco de chocolate para decorar.

Elaboración:

Hacer un almíbar de hebra floja con el zumo de naranja y el azúcar durante 10-15 min aprox. Entibiar.
Batir las yemas.
Verter en hilo el almíbar sobre las yemas ya batidas. 

 Preparar un caramelo n el fondo del molde con los 100 gr de azúcar y un poco de zumo de naranja.

Verter la crema sobre el caramelo frio. (Colada)

Cocer al baño maría durante 40 min. Horno precalentado A 170º.

Sacar y dejar enfriar.

Una vez bien frio, pasar una puntilla por el borde, volcar en una bandeja, cortar porciones y empatar, añadir unos frutos rojos y adornar con una pieza de chocolate.

Podéis ver todas las recetas aquí:

http://cookingthechef.blogspot.com.es/2016/10/septiembre-eneko-atxa-vuestros-platos.html

Bundt cake de chocolate y mantequilla de cacahuete

Esta riquísima receta, casi se queda en borradores. Tengo tanto retraso en las publicaciones, pensé que esta os la había puesto ya.

Es una receta estupenda ideal para desayunos y meriendas, es muy energética. Lo que quiere decir que muy light no es, pero… es tan rica que merece la pena darse el capricho.

Yo la he preparado con mantequilla de cacahuete casera, me quedaba, era la manera de terminarla y no comérmela acucharadas.

Para  mi gusto la mantequilla de cacahuete casera, está mejor que la que se compra, es  fácil de preparar. Incluso os diría que mucho más barata, que la que venden ya preparada. La receta la tenéis aquí.

Es un bizcocho muy mantecoso, más bien compacto y contundente, pero no resulta pesado ni seco. Se deja comer, demasiado bien. Dejando un delicioso sabor en boca. Ideal para tomarlo con un buen vaso le leche.

 Se conserva por una semana sin problema. Aunque no creo que os dure.

Lo sé, porque guarde un pedacito para saber cuánto tiempo aguanta en perfecto estado, no porque sobrara. Suelo hacerlo con los bizcochos y bollos que preparo.  Y lo anoto en mi recetario.

Y dicho esto, vamos con la preparación de la receta.

Bund cake de chocolate y mantequilla 

de cacahuete.

Ingredientes:

250 gr de harina

200 gr de azúcar

45 gr de cacao en polvo

3 huevos

150 gr de mantequilla de cacahuete

100 gr de mantequilla

200 ml de buttermilk (200 gr de leche entera y una cucharada de vinagre)

12 gr de levadura química

Elaboración:

Preparamos el buttermilk .  Simplemente añadimos la cucharada de vinagre (yo manzana) a la leche y dejamos reposar por unos díez minutos . 

Mientras pesamos el resto de ingredientes.

En primer lugar batimos la mantequilla junto con el azúcar hasta que se integre, aumentara de volumen y quedara a modo de crema.

Le añadimos los huevos uno a uno. Dejando que se integre completamente la mezcla antes de añadir el siguiente.

Tamizamos la harina junto con la levadura.

Una vez añadidos los tres huevos le pondremos la mitad de la harina y mezclaremos bien.

Le añadimos el buttermilk y mezclamos.

Ponemos el resto de la harina. Y mezclamos bien.

Dividimos la masa resultante en dos partes iguales.

A una de ella le añadimos el cacao en polvo y mezclamos bien.

A la otra le añadimos la mantequilla de cacahuete y mezclamos.

Engrasamos el molde con mantequilla y enharinamos, con la ayuda de un colador. Retiramos el exceso de harina.

Ponemos nuestra mezcla en el molde primero una y después la otra. Como es una masa bastante densa, para hacer el marmoleado tendréis que ayudaros con un tenedor y mezclar un poco las dos masas.

Otra opción que yo no hice, pero que después me di cuenta que quedaría mucho mejor, alternando parte de una masa y de la otra a cucharadas al gusto. Al ser densa no se mezcla. Creo que puede quedar muy bonito el corte.

De cualquier manera quedara bien. 

Horno precalentado 180º durante 45 m.  Pinchamos con una brocheta antes de sacarlo para asegurarnos que este bien cocido.

Sacamos y dejamos que pierda el calor en el molde por unos 10 m.

Desmoldamos y dejamos  terminar de enfriar sobre una rejilla.

Podemos tomarlo tal cual o ponerle un glaseado por encima. Yo en esta ocasión no lo puse porque no quería que se perdieran la combinación de los dos sabores del cacao junto con el cacahuete. Una mezcla tremenda en boca.