jueves, 21 de mayo de 2020

Corona Gascona o Bordelesa



Pan tradicional  francesa de la región de Aquitania, donde podemos encontrar un amplio surtido de panes y especialidades, desde delicados panes blancos y los rotundos panes rústicos de antaño.
Uno de los más conocidos es este por su bonita forma de flor.



La corona Bordelesa o Corona de Burdeos, formada por 8 o 9 bolas unidas entre sí. Cuando se compone de 6 bolas se denomina Corona Gascona, también conocida como Corona de los Reyes Bordelesa.
Actualmente se elaboran en piezas de 500 gr aunque en el pasado estos panes podían llegar a pesar hasta 5 kg.

ES un pan fácil de elaborar, ya que se forma a partir de bolas, se puede utilizar un molde forrado con un trapo enharinado, aunque a mí me parece más sencillo formarlo sin molde.




Lo importante es que la masa no se pegue al trapo, para que así no pierda su forma, el anillo que se pinta con el aceite es lo que hace que se desprenda esa parte de la masa en el horneado y le de esa bonita forma.

He adaptado la receta, de la original para hacerla  lo más sencilla posible.
Para los panaderos franceses, las temperaturas de las fermentaciones son muy importantes, así como el proceso, que para mí aun es complicado de dominar. 


De ahí que haya adaptado la receta a mis posibilidades. Normalmente la hidratación de este pan es del 60% yo lo subí al 65% y al 70% porque la masa me parecía reseca y que me pedía más líquido.



Otro factor importante es el clima de cada lugar, y el estado de la harina, por eso el dar una receta exacta par un pan, no es posible.
Hay que aprender a ver las masa para entenderlas y eso se consigue con el tiempo y corrigiendo errores.

He horneado este pan tres veces, para quedarme con lo que he creído que me da mejor resultado.
Todo lo contrario que ocurre con una receta de repostería donde los ingredientes tienen en proporción los que indica la receta.
Pero lo más importante para conseguir una buena masa del pan es el tiempo y la temperatura.
 

Espero que estas explicaciones os sirvan para elaborar este pan, y que disfrutéis preparandolo en casa. Es un pan muy rico.
Si no tenéis mm podéis sustituir por un pre fermento preparado el día anterior al 50 % Mitad harina, mitad agua.



Corona Gascona o Bordelesa


Ingredientes:

400 gr de harina panadera
50 gr de harina de centeno
50 gr de harina de trigo integral
150 gr de mm o de pre-fermento
325 gr de agua
10 gr de sal
2 gr de levadura seca
Un poco de aove

Elaboración:

Ponemos en el bol de la amasadora la harina, la sal, la levadura y el agua, a velocidad lenta dejamos que la harina adsorba todo el líquido. Una vez tengamos todo integrado, paramos y dejamos reposar al menos unos 10 m
Incorporo la masa madre, dejo que se incorpore y sigo amasando unos 3 m.
Paro y dejo reposar unos 15 m mínimos.



Sigo amasando en unos 7 m la masa esta lista, le doy el ultimo amasado a mano, boleo y pongo en un bol engrasado, dejo fermentar, hasta doblar el volumen. 


 

Vuelco sobre la mesa y extiendo con suavidad para des gasificar, corto piezas de  60 gr  y dos de 80 gr, las formo en bola y dejo reposar tapadas por 20 m.

Estiro la piza de 80 gr en forma de círculo, primero con las manos y después con el rodillo. Coloco sobre un trapo enharinado.
 


Pinto el borde del circulo con aove,  vuelvo a formar las bolas de 60 gr para darle fuerza y dispongo alrededor del círculo, dejando un espacio entre ellas, Una vez colocadas corto desde el centro la masa del círculo, dejando a modo de triangulo para dada bola. Ese triángulo le coloco sobre la bola, sellándolo puedes poner un poco de agua a la masa para que quede bien pegado.


Tapamos y dejamos que doble el volumen



Ponemos papel de horno sobre nuestra masa y con ayuda de una bandeja damos la vuelta a nuestra pieza con cuidado, retiramos el  trapo con cuidado,  estará lista para hornear.

Horno precalentado a 240º

Con una bandeja metálica en el fondo para ponerle agua y generar vapor. Y encima la bandeja donde vamos a hornear el pan.

Colocamos la pieza en la bandeja del horno con cuidado, ponemos agua en la bandeja del fondo y horneamos 10m a 240º, pasado este tiempo, retiramos la bandeja del agua, y bajamos la temperatura a 220 gr y horneamos por 20 m más.
Cuando este dorado sacamos y dejamos enfriar.



También puedes apagar el horno dejar la puerta entre abierta y el pan dentro, esto te formara una corteza más gruesa y más crujiente.




jueves, 14 de mayo de 2020

Enrollados



Receta de aprovechamiento, para dar uso a esos restos que van quedando en la nevera un poco olvidados. Quedaba un poco de mascarpone y había que gastarlo antes que caducara. No era lo suficiente como para elaborar una tarta de queso, así que lo incorpore a una masa y quedo súper rico, tierno y esponjoso.
Le puse este nombre porque en realidad es una masa enrollada que puede rellenarse, aunque como los hice para probar no quise arriesgarme. Ahora sé que un relleno les iría perfecto tanto dulce como salado.

La próxima vez los rellenare de jamón y queso que creo que quedaran estupendos.


Si lo que os queda es un resto de queso crema, también le ira muy bien, si lo queréis en versión dulce solo tenéis que subir un poco la cantidad de azúcar.




Enrollados

Ingredientes:

370 gr de harina de fuerza
1 huevo L
120 gr de leche
100 gr de mascarpone
1 cucharada de miel
1 pizca de sal
10 gramos de levadura fresca o 3 gr de levadura seca
Mantequilla  fundida,para pintar

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora, dejamos que se integren bien, le damos un descanso de 10 m y seguimos amasando hasta tener una masa tersa y elástica.

Sacamos del bol le damos el ultimo golpe de amasado sobre la mesa y boleamos.
Engrasamos un molde y dejamos fermentar tapado hasta que doble su volumen
También podemos dejarlo por toda la noche en la nevera y continuar al día siguiente, Que sacaremos y dejaremos atemperar.

Una vez doblado su volumen volcamos la masa en la mesa, extendemos con las manos y cortamos en porciones, yo las corte de 60 gr.




Con cada porción formamos una bola y dejamos descansar tapadas por unos 15 m.


Estíranos cada porción, primero con la mano y después con el rodillo.
Plegamos los dos laterales hacia el centro para darle forma cuadrada y enrollamos, sellado bien el final.





Los vamos colocando sobre papel vegetal en la bandeja del horno, dejando espacio entre ellos.

Pintamos con mantequilla fundida y dejamos doblar el volumen, me tardaron unos 30 m. dependerá de la temperatura.





miércoles, 13 de mayo de 2020

Guiso de cordero




Las comidas de puchero se van quedando un poco olvidada por el ritmo de vida actual.

Una gran ventaja para ahorrar tiempo son las ollas de cocción rápidas.

Así es como continuo preparando todas esta comidas caseras de siempre que son tan sanas saludables y nutritivas.

El cordero es una carne que queda muy rica en estas elaboraciones, me gusta prepararlo con patatas. Pero acompañarlo que haya chica jejeje.

Lo más esencial para hacer un buen guiso es el rehogado.

Dorar la carne para sellar y preparar un buen rehogado de verduras, le darán el fundamento a nuestra comida.

Me cuesta adaptarme a cantidades, esas recetas las hago aojo e improvisando, añadiendo lo que tenga en la despensa ese día.

Para hacer este guiso utilizo el cuello principalmente, pero si hay jarretes, pongo de los dos y queda para culparse los dedos.

También podéis utilizar otras partes de cordero troceado, aunque si lo probáis con el cuello os va a gustar más.

Yo pongo bastante cantidad de carne, me gusta que sobre y guardarlo para otro día, una vez reposado esta más bueno.

 

 Guiso de cordero


Ingredientes:

700 gr de cuello de cordero troceado

700 gr de jarretes de cordero

1 cebolla grande

2 o 3 zanahorias

1 calabacín pequeño (opcional)

1 lata de pimiento del piquillo

Especias al gusto (yo le pongo Curry, finas hierbas, orégano, albahaca, nuez moscada, pimienta negra, rama de canela, pimentón, sal)

1200 gr de patatas

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Caldo de verduras o simplemente agua.

1 Vaso de vino Blanco (yo albariño)

Ajo, perejil y unas almendras para el majado.

 

Elaboración:

Ponemos en la olla un buen chorrete de aove.

Salpimentamos la carne y la doramos bien. Reservamos la carne.

En ese mismo aceite ponemos a pochar la cebolla troceada, la zanahoria, a continuación el calabacín troceado. Ponemos sal para que la cebolla sude y desprenda todo lo rico de la fritura de la carne.

Una vez pochado le añadimos los pimientos del piquillo troceados  las especias, cantidad al gusto, por último el pimentón, y seguidamente le incorporamos la carne.


Añadimos el vino y dejamos unos minutos. A continuación cubrimos con el caldo o el agua.

Cerramos la olla y dejamos cocer por 20 m

Abrimos la olla incorporamos las patatas peladas y troceadas, si es necesario añadimos más líquido, rectificamos de sal.


En el mortero machinamos el ajo con el perejil y las almendras. (Podéis prescindir de las almendras)

Lo añadimos al guiso y tapamos dejando cocer 5 m (el tiempo dependerá de la olla que utilicéis, lo justo para que la patata este cocida)

Recordar que los guisos ganan en textura y sabor cuando han reposado.

Si la salsa queda muy liquida, solo tenéis que coger unos trozos de patata espachurrarlos con un tenedor e incorporarlos otra vez. La salsa espesara.