Hogaza de pan candeal

Este pan me trae unos estupendos recuerdos de mi niñez. Cuando acompañaba a mi abuela a comprarlo al horno que tenía cerca de casa.

Los amaneceres de los pueblos, entonces eran muy diferentes a los de ahora. Se oía cantar a los pajarillos, el gallo cantaba y ese olor a pan que llegaba de la tahona,  ese olor a pan a leña de encina, todo en uno.  

¡¡Esos hornos  de leña  donde cada mañana se cocía el pan!!  ¡¡Que pocos quedan!! 
El reloj del ayuntamiento daba las horas, las medias y los cuartos. Por  el repicar de las campanas, se anunciaban los sucesos o acontecimientos.
 Esas cosas  que nos parecían simples y ahora son  tan grandes  en mi memoria. Que marcan el antes y el después.  ¡¡Pasa el tiempo y pasa la vida!!
Las cosas cambian, evolucionan, pero  siempre nos quedaran esos recuerdos entrañables de lo vivido,  que nos hacen ser lo que siempre fuimos y volver al pasado. Que nunca se debe olvidar, nuestras raíces de dónde venimos, la infancia, los que ya no están... y estarán siempre dentro de nuestro corazón. Esos momentos que dejan huella en el alma. Es algo que no se olvida nunca.  Los olores, sabores de los guisos y del pan.

El pan, alimento básico y principal que fue tan importante en época hambruna, ese pan que se elaboraba artesanalmente, que duraba días.
Esas rebanadas con la nata de la leche recién cocida y azúcar por encima…
La merienda perfecta, así   lo recuerdo. También me gustaba merendarlo con una onza de chocolate y con un chorrete de AOVE y un poco azúcar por encima. 

Que cosas tan sencillas, parecían entonces y que grandes me parecen ahora.
Yo pude disfrutar de ello en muchas ocasiones, cuando iba al pueblo a casa de mi abuela. 

Los que hayáis tenido la suerte de poder disfrutar de estas cosas, sabréis muy bien de lo que hablo. Esas cosas que enseñan  a valorar el paso del tiempo y que nos marcan el antes y el después…
Y así recordando prepare esta deliciosa hogaza de pan candeal para celebrar el 16 de octubre.

¡¡Día Mundial del Pan!!

El pan candeal es una variedad de pan con menos hidratación que los panes que he estado elaborando últimamente solo  un 45 %. Este pan, tiene diferentes nombres dependiendo de la zona donde se elabora, pan sobao, pan bregao… se necesita trabajarlo bien. Merece la pena el esfuerzo, para conseguir un buen resultado.
 A diferencia de los panes con alta hidratación,  como el pan rustico retorcido o panes viejos se desarrollan solos y necesitan poco masado. 
Pero el candeal necesita trabajarlo, y al tener poca hidratación la masa es densa y más dura, por lo que requiere más esfuerzo.
Una masa para hacer brazos sin duda, en la que el rodillo juega un papel importante.

Estos panes suelen tener dibujos, que en realidad son la firma, de cada artesano panadero ponía en sus elaboraciones. Y los típicos cuarterones o cuadrados. Que son los que yo he preparado, porque es una de las formas que recuerdo, muy claramente. Y que tanto me gustaba contarlos.
Un pan con miga densa y sin alveolos, eso es lo que lo caracteriza. Con una corteza lisa y dura. A la vez humedo y con ese sabor tan rico.

Para hacerlo más sencillo, comencé  preparando una masa al60% de hidratación, y después ir añadiendo el resto de la harina.  Como bien nos aconseja Iban Yarza elaborarlo.  El amasado lo hice con tiempos de reposo, para hacerlo más fácil.
Prepare un prefermento a base de una biga. Que deje unas 4 horas a temperatura ambiente y que después se pasó la noche en la nevera.

Al día siguiente mezcle el resto de ingredientes, pero dejando parte de la harina  sin añadir, el primer paso lo prepare con la amasadora.
Después termine amasando a mano y utilizando el rodillo extendiendo y doblando. Y añadiendo la harina restante. Hasta conseguir una masa densa pero muy uniforme lisa y tersa.

La ventaja que tiene este pan es que no hay que dejarlo fermentar, se forma directamente después del amasado. Se deja crecer y al horno a 210º con humedad los primeros minutos.

Hogaza de pan candeal

Ingredientes:
Prefermento: (Biga)
150 g de harina, 90 g de agua, una pizca mínima de levadura

Masa: El prefermento
320 g de harina
192 g de agua
115 - 130 g de harina restante para el amasado posterior
10 g de sal
9 g de levadura de panadería (3 gr si es levadura seca)

Elaboración:
En un bol de la amasadora,  mezclar el prefermento y el agua. Añadir la parte de la harina que nos proporciona una hidratación del 60% y reservar el resto.
Mezclarla bien y dejar un pequeño reposo o autolisis ( 15 m) para que todos los ingredientes estén bien a gusto entre sí. Añadir la sal y la levadura. Mezclar.

Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle un ratito de amasado hasta dejarla tersa. Lisa y bonita. Y sea fácil formar una bola.

Dejamos reposar por 10 m.

Ahora ya con el rodillo, estiramos y vamos añadiéndole la harina reservada.

En cuanto la masa absorba un de harina, añadir  más y continuar amasando.

Estirar  la masa en un rectángulo de proporciones 2:1 aproximadamente. Espolvorea harina sobre él y dale un poquito más con el rodillo para que la masa la absorba.

Dobla la masa en dos para conseguir un cuadrado, y repite el proceso.

Trabajar con el rodillo hacia afuera y hacia los lados del pliegue, para expulsar todo el aire atrapado.

Mantener la lámina de masa con un espesor de un centímetro aproximadamente y será mucho más fácil estirarla y plegarla. así su superficie es mayor y acelerarás el proceso de absorción de harina.

Método de afinado con descansos de Daniel El Pardo:

Trabaja realizando 4 - 5 pliegues y descansa 5 minutos. De esta manera, el gluten se relaja, la masa se estira mejor y a ti te cuesta menos.

Apoya el peso en vertical sobre el rodillo y trabaja laminando hacia afuera, no hacia tu barriga. Así tus muñecas sufrirán menos.

Dale caña hasta que toda la harina restante haya sido absorbida. Tendrás una masa que no se pega nada y tiene la consistencia de la plastilina. ¡Enhorabuena, lo has logrado! Y con este método el grado de afinado de la masa que has conseguido será casi tan bueno como el de las mejores panaderías salmantinas.

Para finalizar, dobla tu lámina sobre sí misma un par de veces, intentando conseguir un grosor de unos 4 centímetros, y trabájala con el rodillo tratando de asegurarte que ninguna burbuja gorda queda atrapada en el interior. ¡No dudes en estirarla de nuevo si aprecias alguna irregularidad! 

Acaba el "preformado" introduciendo las cuatro esquinas debajo de la lámina, uniéndolas entre sí, y con el rodillo y las manos forma una torta gruesa y redonda. 

Utilizamos el rodillo para igualar la preforma circular de unos 3 - 4 centímetros de alto, y le damos unos cortes formando cuadrados, con una profundidad de un centímetro aproximado.

Dejar crecer la masa, el tiempo necesario para que doble su volumen. (tardo unos 2 horas) Dentro del horno apagado con humedad para evitar que se reseque. (Rociar las paredes del horno con un pulverizador de agua, encenderlo durante 30 segundos y meter el pan en él directamente)

Sácala la hogaza del horno para calentarlo,  tápala con un paño ligeramente humedecido o con papel film para evitar que se seque la corteza (no se pegará).

Precalienta el horno a 210º  puedes usar piedra si tienes. 

Si quieres un acabado brillante de la superficie del pan, pinta la hogaza con agua, excepto en las zonas donde los cortes se han abierto; puedes repasar los cortes ligeramente justo antes de hornear la hogaza para asegurarte de que se abren por las líneas correctas. Cuando estés listo, mete el pan en el horno y (es opcional) vaporiza ligeramente las paredes. 

Así le ayudas a expandirse con un poco más de tranquilidad y favoreces un aspecto de la corteza más brillante. El pan hecho con las cantidades indicadas como ejemplo tarda aproximadamente 40 minutos en cocinarse; a los 10 minutos de cocción, baja la temperatura del horno a los 190º C. El tueste ha de ser ligero, sin que llegue a ponerse de color marrón: si ves que se tuesta mucho baja la temperatura a 170º C, pero no lo saques antes de los 40 minutos.

Conviene dejarlo reposar unas cuantas horas para que se afirme su miga.

 ¡Qué miga, tan esponjosa y consistente! 

Sobre su conservación, cabe decir que una masa tan poco hidratada como ésta sufre más el proceso de envejecimiento y retrogradación del almidón que otras más húmedas, pero eso no es un problema sino más bien todo lo contrario: reza para que sobre pan al día siguiente o a los dos días porque entonces es cuando llega el momento de hacer migas con pan candeal: una de las cosas más buenas de la existencia. Un pan diferente, una joya de nuestra gastronomía: ¡el pan candeal, hecho en casa!