sábado, 5 de noviembre de 2016

Salmonete a la Livornesa ( Massimo Bottura)




Desde que recibí la información y vi los videos lo tuve muy claro cuál sería la receta.
Ese mismo día compre los salmonetes, pero... al final los congele.
En casa no son de pescado, así que me dispuse a prepararlos para darme un capricho. ¡¡Solo comí uno!! Los demás me los arrebataron . ¡¡Les encanto!!
La combinación de sabores y texturas es brutal.  No quiero ni pensar lo buenísimos que estarán los del Chef.
 Como no disponía de la receta exacta, hice mi versión, intentando seguir sus explicaciones.
Es un plato exquisito, ideal para servir en una comida festiva y dejar con la boca abierta a los comensales.
Ha sido un verdadero placer elaborar esta receta, que me resulto sencillo, me permitió disfrutar en la elaboración, de los olores y sabores.




 Esta receta la he preparado para el reto CookingThe Chef   que organizan  Aisha y April.
El chef de este mes es Massimo Bottura
 








Nacido en Módena, en la región italiana de Emilia-Romaña en 1962, Massimo Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su abuela, en una casa repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su vocación empezó ahí y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del Campazzo, además de realizar stages con Geroge Cogny hasta 1991. Ese mismo año, Trattoria del Campazzo es reconocido con el galardón “Cocina Excelente” de la Academia Italiana de la Cocina. 

En 1994 realizó un stage con Alain Decusse en Montecarlo y, un año después abrió el restaurante por el que ha sido reconocido internacionalmente, Osteria Francescana. Con una cocina inspirada en productos clásicos de Emilia-Romaña, como el prosciutto, la panceta, la mortadela o el salami, el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el vinagre balsámico, Bottura indaga en las tradiciones culinarias para cuestionar su autoridad. Con este ánimo, en el año 2000 realiza un stage en elBulli de Ferran Adrià, y volvió con la necesidad de cocinar para llevar al futuro lo mejor del pasado, a partir de creaciones como, por ejemplo, la espuma de mortadela. 

Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella Michelin. La segundo llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la tercera. En 2016, y tras estar en los primeros puestos varios años, la Osteria Francescana alcanza el número uno de la lista The World's 50 Best Restaurants, y se convierte en el mejor restaurante del mundo 2016.

El restaurante Osteria Francescana
Ubicado en el centro histórico de Módena, Osteria Francescana es un pequeño restaurante de doces mesas que ofrece tanto platos de carta como dos menús degustación.

El menú Tradición en Evolución (180€) es una aproximación gastronómica a la tradición italiana desde un punto crítico, alejado de la nostalgia, con reinterpretaciones de clásicos como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto cocido con jugo de ternera, además del emblemático Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano, en el que el queso parmesano  de la zona se sirve con formas y texturas inéditas.  

La oferta de Osteria Francescana se completa con el menú Sensaciones (200€), que es la expresión de Massimo Bottura y su equipo acerca de la visión del mundo a través de los ojos del niño.   





Esta es mi versión de los salmonetes que elabora Massimo Bottura, hacer su plato exacto, es complicado. No dispongo de la receta. Pero como he comprendido el concepto de su elaboración, que es transformar la receta tradicional del Salmonete a la Livornesa de la Toscana. Me he permitido el atrevimiento de hacer mi versión adaptándome  en todo lo posible a sus explicaciones.








Salmonetes a la Livornesa

Ingredientes:

4 salmonetes
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de tomate rallado
8 langostinos grandes
2 lonchas de pan de molde sin corteza
Sal, pimienta, AOVE, 1 hoja de laurel

Elaboración:

Limpiamos os salmonetes, quitamos escamas y tripas.

Sacamos filetes y retiramos las espinas ayudándonos con unas pinzas.

Pelamos los langostinos y retiramos el abdomen, abrimos por la mitad.


Reservamos las peladuras y cabezas de los langostinos. La espina central y las cabezas de los salmonetes.


Salsa:
En una cazuela ponemos a rehogar  con unas cucharadas de AOVE, la cebolla troceada, los dientes de ajosy  la hoja de laurel.Por unos minutos. 


Le añadimos las cabezas espinas y peladuras de los langostinos, doramos. A continuación el tomate y rehogamos todo bien, dejamos a fuego lento que reduzca, trituramos con la batidora y pasamos por el chino.
Reservamos la salsa hasta el momento de servir. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Extendemos las rebanadas de pan, pasamos el rodillo hasta dejarlas bien finas. Cortamos piezas del tamaño de los filetes de los salmonetes.


Salpimentamos los filetes de los salmonetes y los langostinos.
Ponemos la loncha de pan a continuación los langostinos y encima el filete del salmonete.


En una plancha bien caliente engrasada con AOVE. Ponemos cada paquetito a marcar por todos los lados, empezando por la parte del pan, hasta que se quede dorado y bien tostado.
Emplatamos, colocando un poco de salsa en el fondo del plato y sobre el nuestro salmonete.



En este enlace tenéis todas las recetas del reto de este mes

15 comentarios:

  1. Un salmonete vestido de fiesta. :D Besos!!

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  2. He de reconocer que no ví en mi búsqueda esta receta y me parece espectacular. No soy muy fan de los salmonetes pero la pinta que tienen invitan a comerse unos cuántos..jejeje. Un besote, nos vemos en la próxima.

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  3. Hola compañera de receta. Has sido la primera en visitar. Como bien dices yo tampoco he encontrado la receta. Me guié de uno de los vídeos que subió Aisha en el evento. Como dices está buenísimo. Me hubiera gustado encontrar salmonetes más grandes, y a la espera de ello compré y congelé como tú. No encontré. Tuve más suerte que tú, a mi hijo no le gustan y me comí los cuatro. Menos mal que eran más bien pequeños. Enhorabuena por el plato.
    Bss.
    Cristina

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  4. Me encanta por lo sencilla que parece! Además los ingredientes no son difíciles de encontrar que eso ya es bastante. Yo tampoco soy mucho de pescado, siempre prefiero otras cosas a pescado, pero es obligatorio para nosotros hacerlo por sano y variado. Intentaré hacerla pronto y te cuento. Besos

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  5. Es una receta festiva, pero sencilla (dentro de lo sencillo que cocina este hombre) y con unos sabores muy bien elegidos y sacando todo el partido a cada cosa... me ha encantado.

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  6. Lástima no tener hoy unos salmonetes en casa...

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  7. Un platazo de lujo que pide a gritos ser degustado!! jaja se ve estupendo, un besazo!!

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  8. Menudo caldito rico para acompañar a los salmonetes, un lujo de receta!
    Besos
    Nieves

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  9. Que manera mas original de elaborar los salmonetes. Te la voy a copiar ya que ahora es facil encontrar salmonetes de buen tamaño y en casa gustan un monton. Besos

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  10. Huau, los salmonetes te han dado mucho trabajo..yo la verdad es que lo de quitarles las espinas me echa un poco para atrás, pero a receta se ve muy buena y original con los langostinos y el pan. Bravo. Gracias por participar!

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  11. Wowww pues tu versión me encanta Isabel, un gran trabajo, la receta es aterrizada a nuestras cocinas, y por la pinta me pido un plato con todos los sabores que lleva, ñamm!!!! delicioso
    Besos

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  12. que buena pinta tienen, se me ha hecho la boca agua y eso que he almorzado hace poco.
    Tus fotos son muy buenas
    Un saludo
    Rosa

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  13. Me encantó. Lo guardo en mi Pinterest para hacerlo en casa.
    Saludos,
    Vero

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